? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為不是所有的蔬菜都適合凈菜加工，這對(duì)于原料的選擇非常重要。在蔬菜收獲和運(yùn)輸過(guò)程中容易造成機(jī)械損傷；如果需要用刀收割，刀要鋒利，搬運(yùn)時(shí)要輕拿輕放；選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲害、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度一致的蔬菜。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為原料的預(yù)處理多為冷卻處理，也就是說(shuō)根據(jù)原料的特性，采用自然或機(jī)械的方法，將采收后的蔬菜溫度盡快降低到適宜的低溫范圍，并保持這種低溫，以利于后續(xù)加工。蔬菜水分多，比熱高，呼吸活性高，腐爛快。收獲后是快速變質(zhì)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)銜接成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在采用冷水冷卻、強(qiáng)制風(fēng)冷、真空冷卻等方法。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為清洗的目的是洗去蔬菜表面的灰塵、污物、微生物和殘留農(nóng)藥。加工前必須仔細(xì)清洗，用含氯或含檸檬酸100~200mg/L的水可有效延長(zhǎng)新鮮度。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為用次氯酸鈉清洗切葉萵苣可以抑制產(chǎn)品的褐變和致病菌的數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)過(guò)清洗，使氯濃度降低到飲用水標(biāo)準(zhǔn)。由于氯殘留中含有潛在的致突變和致癌物質(zhì)，一些新型殺菌劑如臭氧和電解水已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方式是浸泡清洗，盡量使用超聲波氣泡清洗。切割大小要有利于保存，并符合飲食要求，切割刀要鋒利。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為切好的蔬菜原料要再次清洗，減少微生物污染，防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切蔬菜褐變，褐變是鮮切蔬菜的主要質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多，包括多酚氧化酶的活性、酚類物質(zhì)的濃度、pH值、溫度和組織中有效氧的含量。
? ? 因此可以通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種、鈍化酶活性、降低pH值和溫度、排除組織中的有效氧來(lái)防止褐變。亞硫酸鈉傳統(tǒng)上用于抑制褐變，但目前不允許使用?？箟难?、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等常用來(lái)代替亞硫酸鹽。切好的蔬菜要脫水，一般用離心機(jī)，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要合適。
? ? 中央廚房?jī)舨思庸ぴO(shè)備廠家認(rèn)為包裝是凈菜生產(chǎn)的最后一個(gè)操作環(huán)節(jié)，目前鮮切產(chǎn)品常用的包裝膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、乙烯-醋酸乙烯共聚物(EVA)復(fù)合包裝膜，以滿足不同的透氣性要求。新鮮蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)氣調(diào)包裝、真空包裝和殼聚糖涂膜包裝。
